Il Kombucha è una bevanda fermentata ricchissima di proprietà benefiche per il nostro organismo.
Il Kombucha è infatti un importante alimento ricco di batteri “amici”, antiossidanti, polifenoli e vitamine del gruppo B. È un ottimo alleato nella depurazione di fegato e sangue e ideale per rafforzare il sistema immunitario.La preparazione del Kombucha consiste nel far fermentare tè zuccherato con una particolare coltura di lieviti e batteri nominata SCOBY
Questa bevanda fermentata al tè ha una lunghissima tradizione alle spalle, viene infatti bevuta da oltre duemila anni in Oriente, e oggi è diventata famosa anche in Occidente in quanto ricchissima di benefici e proprietà diventando una bevanda ricercatissima in molte nazioni.
Negli Stati Uniti il Kombucha è ormai diffusissimo e pian piano sta facendosi largo anche in Europa, soprattutto in UK
Il Kombucha è ricca di batteri capaci di rafforzare la nostra flora intestinale, antibatterica, antiossidante, energizzante, depurativa e alcuni sostengono addirittura che migliori l’umore.Viene inoltre chiamata in tante maniere diverse, spesso improprie. Molti infatti utilizzano in maniera errata il termine “kambucha”, oppure “fungo di kombucha” o “fungo del tè”.
Bevanda fermentata a base di tè chiamata Elisir di Lunga Vita
Noto anche come Kombucha Tea o Tè Fermentato, il Kombucha si ottiene dalla fermentazione del tè zuccherato – indistintamente dalla tipologia: può essere preparato infatti con tè verde, tè nero, tè bianco e persino con il mate o nella sua variante kombucha di caffè – attraverso una coltura di lieviti e batteri chiamata SCOBY, acronimo di Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (Coltura simbiotica di batteri e lieviti).
Esattamente come per birra e vino i lieviti contenuti nello SCOBY consumano lo zucchero che viene aggiunto al tè producendo anidride carbonica e alcol, in una percentuale minima, solitamente inferiore allo 1%.
I cibi fermentati e le bevande fermentate sono generalmente note per le proprie proprietà benefiche, ma perché? Il processo di fermentazione esiste da quanto esiste la vita sulla terra, si tratta dello stesso processo che l’ecosistema in cui viviamo utilizza per “digerire” – trasformare – materia organica complessa in singole molecole. Per capire quanto i cibi e le bevande fermentate come il Kombucha siano utili al nostro organismo, basta pensare a milioni di microrganismi che svolgono al posto nostro il faticoso compito di digerire, rompendo legami chimi complessi tra le molecole, in legami semplici e liberando vitamine, minerali e altri nutrienti.
RICETTA
Ingredienti
Per la preparazione dei nostri kombucha è sempre importante usare solo ingredienti di grande qualità quali:
- Acqua
- Tè in foglia
- Cristalli di zucchero di canna
- SCOBY di qualità, vivi e ben attivi
- Kombucha Starter – ossia del kombucha proveniente da un’altra fermentazione
- Spezie e botaniche per l’aromatizzazione
Misurazione degli ingredienti
Per una corretta produzione di Kombucha è fondamentale misurare per bene gli ingredienti ad ogni Batch (“lotto di produzione”).
Quantità
- 8/10 gr di foglie di tè per litro di acqua
- 80/100 gr di zucchero per litro di acqua
- 1 SCOBY da circa 100gr per litro di acqua
- 50/100 ml di starter kombucha per litro
- Spezie, frutta secca o erbe per aromatizzarlo quando necessario
Riscaldiamo l’acqua
Come prima cosa per la nostra produzione portiamo ad ebollizione l’acqua. In questa maniera abbattiamo la carica batterica e siamo pronti all’infusione dei nostri ingredienti.
Mettiamo in infusione il tè
A seconda del tipo di kombucha che stiamo preparando cambia la varietà di tè. Generalmente i Kombucha vengono preparati con i tè neri. Noi utilizziamo tè neri provenienti dal Nepal, tè verdi Cinesi e Tè Oolong provenienti dalla Cina.
Oltre ai tè, per aromatizzare i nostri kombucha, usiamo infondere spezie e botaniche. Tra queste la yerba mate, boccioli di rosa, zenzero disidratato, moringa e tante altre erbe e spezie si prestano perfettamente all’aromatizzazione del kombucha.
Ogni tè ed ingrediente ha una sua temperatura di infusione adatta al fine di estrarne al meglio sapore e tannini. Generalmente a chi ci chiede come preparare kombucha di qualità suggeriamo di attenersi a questo semplice schema.
- Foglie di Tè nero: 8 minuti di infusione
- Foglie di Tè verde: 5 minuti di infusione
- Spezie, erbe e tisane: 10 / 15 minuti di infusione
I più appassionati di tè avranno di certo notato che l’infusione delle foglie (sia di tè verde che di tè nero) è maggiore rispetto ai tempi medi di infusione di tè in foglia di buona qualità. Questo per fare si che i tannini vengano estratti in quantità maggiore e aiutino la trasformazione in Kombucha.
Zuccheriamo l’infuso
Filtriamo il liquido eliminando le foglie di tè e le eventuali spezie o erbe utilizzate per aromatizzare il liquido. Dopo di che aggiungiamo lo zucchero di canna secondo le quantità prestabilite e mescoliamo finchè non si scioglie completamente.
Lo zucchero costituirà il nutrimento per i batteri contenuti nello SCOBY e permetterà loro di avviare il processo di fermentazione che darà origine al nostro Kombucha. È importante ricordarsi che lo zuccherò verrà quindi trasformato e se ne perderà la maggior parte nel risultato finale.
Aggiungiamo lo Starter
Lasciamo raffreddare il liquido ottenuto fino a raggiungere una temperatura che sia inferiore ai 30°C. Aggiungiamo poi la giusta quantità di starter Kombucha. Lo starter è uno degli ingredienti base per la preparazione del kombucha. Si tratta infatti di una rimanenza del precedente batch di kombucha che aiuterà la nuova produzione a trasformarsi in tè kombucha e ad abbassare il PH della soluzione attivando lieviti e batteri e al fine da proteggere la bevanda da batteri patogeni.
È il momento dello SCOBY
Finalmente è giunta l’ora in cui immergiamo i nostri SCOBY a bagno nella soluzione finora ottenuta. Lo SCOBY – che sta per Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, ossia coltura simbiotica di batteri e lieviti – è il vero protagonista della preparazione del kombucha.
Come dice il nome, si tratta di una coltura di batteri e lieviti che vivono simbiosi tra loro, in un perfetto equilibrio. Gli SCOBY sono gelatinosi e danno vita alla fermentazione che trasformerà il tè zuccherato in Kombucha
Prima Fermentazione
Una volta coperto il nostro contenitore con una pezzuola in cotone leggero e traspirante, inizia la fermentazione, il processo che rende famosa questa bevanda e a cui sono dovute le tante proprietà.
Il processo di fermentazione del kombucha è fortemente influenzato dalle condizioni esterne. La fermentazione ad esempio avviene a temperatura ambiente e la differenza di temperatura implica tempi più o meno brevi per la fermentazione.
Solitamente questo processo di trasformazione dura dai 7 ai 15 giorni, ma in estate può scendere persino a 5 soli giorni.
Imbottigliamo e tappiamo le bottiglie
Al termine della prima fermentazione, quando abbiamo raggiunto un gusto equilibrato, possiamo eliminare gli SCOBY e metterli a riposare negli SCOBY hotel, oppure utilizzarli immediatamente per una nuova produzione.
Filtriamo il kombucha ottenuto e imbottigliamo in bottiglie precedentemente sterilizzate. Suggeriamo di utilizzare bottiglie con tappo meccanico.
Ora è possibile consumarlo oppure conservarlo in frigo, oppure iniziare la seconda fermentazione.
Seconda fermentazione del Kombucha
Il Kombucha può essere sottoposto ad una seconda fermentazione lasciando le bottiglie sigillate a temperatura ambiente per un periodo compreso tra le 12 e le 48 ore a seconda delle temperature. In questo arco di tempo batteri e lieviti si nutriranno dello zucchero presente nelle bottiglie sigillate ermeticamente, consumando l’ossigeno e producendo anidride carbonica.
Questo renderà il kombucha frizzante.
In questa fase potremo aggiungere anche succhi, estratti, frutta a pezzi e spezie per aromatizzare ulteriormente la nostra batch.
Effettuata la seconda fermentazione a temperatura ambiente è il momento di riporre in frigo le nostre bottiglie